Русская
микроволновая кухня



Мясо


Жарение.

Варка (тушение).

Бекон в кусках.


Жарение.

1. Качество приготовленного блюда определяется качеством исходного мяса. Лучше всего подходит высококачественная вырезка. Дополнительные расходы окупаются меньшей степенью ужаривания, а также уменьшением затрат времени и энергии. Если готовите мясо в СВЧ-печи в первый раз, то лучше выбирайте рецепты с мясом порубленным на кубики или с фаршем, а не с целыми кусками.

2. По возможности выбирайте куски мяса ровной формы. В особенности хороши куски без костей с небольшим слоем жира на внешней стороне или с прожилками жира, "мраморное" мясо.

3. Замороженное мясо перед приготовлением должно быть тщательно разморожено.

4. По возможности, охлаждённое мясо достаньте из холодильника за 30 мин. до приготовления.

5. Удалите все металлические скрепки и шпильки.

6. Перед приготовлением тщательно просушите мясо бумажным полотенцем, особенно если используется блюдо (сковорода) для подрумянивания.

7. Для того, чтобы рассчитать время приготовления фаршированных блюд, взвешивайте мясо после фарширования.

8. Чтобы мясо не пережарилось, на время первой половины приготовления, прикройте кусочками фольги тонкие части мяса, такие как косточка на ножке ягнёнка. Следите, чтобы фольга не соприкасалась со стенками печи.

9. Не солите перед жарением мясо, т.к. из-за этого оно может стать жёстким. Исключение из этого является приготовление кусков свинины с кожей, когда кожу насекают, а затем втирают в неё соль, чтобы сделать её хрустящей.

10. Всегда поджаривайте мясо на специальной решётке для жарения, при этом мясо находится над жиром и соком в сковороде, что даёт лучшие результаты.

11. Куски весом более 900 гр. после первой половины приготовления необходимо переворачивать. Если у мяса слой жира (сала) только с одной стороны, то вначале кладите его этим слоем вниз.

12. Куски весом более 900 гр. подрумяниваются сами собой. Дополнительную окраску можно получить нанесением с помощью кисточки соевого или ворчестерширского соуса, коричневой подливы или окрашивающего порошка для СВЧ-кулинарии. Говядину старайтесь посыпать сушёной смесью для французского лукового супа или намазать мягкой (не едкой) горчицей. Для ягнёнка используйте желе из красной смородины.

13. Наиболее нежное мясо не следует плотно закрывать, т.к. это удерживает пар. Слегка прикройте его бумажным полотенцем или разорванным мешочком для жарения, чтобы предотвратить разбрызгивание жира.

14. Накапливающийся у основания решётки для жарения жир отбирает СВЧ-энергию, которая должна идти на приготовление мяса. Удаляйте жир.

15. В конце приготовления заверните мясо в фольгу и дайте отстояться 15 мин. Это позволяет мясу отойти, и его можно легче разрезать. Мясо можно в это время положить на какую-либо тёплую поверхность, а печь в это время освобождается для приготовления овощей или подливы.

Варка (тушение).

1. Так же, как и в случае с жарением, следует выбирать лучшие куски мяса. Для того, чтобы худшие куски довести до мягкости, может потребоваться столько же времени, сколько и при обычной кулинарии. При этом чтобы мясо не осталось жёстким требуется самый маленький уровень мощности. Хотя в этом случае время не экономится, но расходы на энергию намного меньше.

2. Маринование мяса позволяет сделать его более мягким и придать ему дополнительный аромат. Маринад должен содержать слабую кислоту, такая как уксус, сок лимона или ананаса, или вина. Для максимального эффекта давайте оставаться мясу в маринаде так долго, насколько возможно. Маринад может быть основой соуса или подливы.

3. Разрезайте мясо на равные куски. Чем меньше куски, тем меньше время приготовления.

4. Выбирайте кастрюлю подходящих размеров, так, чтобы мясо было только прикрыто жидкостью, в которой готовится. В СВЧ-печи испарение меньше, поэтому жидкости требуется на половину меньше, чем в обычных рецептах.

5. Доведите до кипения при полной мощности, а затем переключите в режим MEDIUM/LOW и готовьте до мягкости под крышкой, размешав один или два раза.

6. Не позволяйте уровню жидкости понизиться так, чтобы мясо обнажилось, т.к. из-за этого оно может стать жёстким. Если необходимо, добавьте бульонных кубиков.

7. Если необходимо, чтобы получающийся отвар стал гуще, в конце варки можно добавить немного кукурузной муки.

8. Как и в обычной кулинарии, качество получающегося бульона улучшается, если его сначала остудить, а перед подачей подогреть. При этом избыточный жир всплывает на поверхность и его можно удалить. Такой отвар можно поставить в холодильник или заморозить в прок.

Бекон в кусках.

1. Чтобы удалить избыточную соль, перед приготовлением куски копчёного бекона необходимо положить отмокать в холодную воду в течение ночи, а некопчёный свежий бекон - на 2-3 часа. Бекон, который продаётся в упаковке для варки, отмачивать не нужно.

2. Положите бекон в мешочек для варки, зафиксировав при помощи бечёвки край так, чтобы оставалось место для выхода пара. Если готовится бекон купленный в мешочке для варки, то проколите его один или два раза.

3. Уложите бекон на решётку для жарения.

4. Готовьте в соответствии с таблицей.

5. Выньте бекон из мешочка, заверните в фольгу и дайте отстояться из расчёта 5 мин. на каждые 450 гр. веса.

6. Менее мягкие куски бекона, такие как шейная часть, должны готовиться полностью покрытыми кипятком. После отмачивания положите бекон в подходящую по размерам кастрюлю, залейте кипятком и готовьте под крышкой с отверстием для пара, в режиме LOW из расчёта по 18 мин. на каждые 450 гр. Заверните в фольгу и дайте отстояться из расчёта 5 мин. на 450 гр.


Облако тегов

Русская микроволновая кухня Рецепты Основные методы приготовления Расчет времени готовки Таблица времени готовки Разморозка Гамбургеры Овощи Пловы Напитки Соусы Макаронные изделия Яичные блюда Мясные блюда Супы Тесто Каши Домашняя птица Бутерброды Яблочные блюда Рыбные блюда


     
  Анти-Бан Яндекса для сайта www.mcooking.ru

Copyright © 1995-2011 г.
Хамзин Игорь Назипович